Плохой кофе скажет вам о том, что вы пересекли границу с Германией. – ЭдвардVII (1841–1910, сын королевы Виктории и принца Альберта)
Шаблонный немец – это прямолинейный, грубоватый ариец, который говорит что думает, не выносит экивоков, ездит на BMW и подчинен логике вместо сердца. Он шумный, иногда буйный, любит пиво и баварские сосиски. И если смотреть на Германию с точки зрения пивной индустрии и футбола – немецкая культура действительно очень маскулинна.
Однако, если вы хотите узнать кого-то получше, следует дождаться знакомства с родственниками. Особенно с теми из них, о которых рассказывают только хорошие истории или вообще помалкивают.
Немецкий кофе, это именно такая очень личная и застенчивая история, которую немцы предпочитают скрывать за более бравурным автомобилестроением, сосисками и футболом.
Ein Kaffee bitte – пора начинать!
Содержание:
- История появления кофе в Германии
- Почему немецкий кофе имеет среднюю степень обжарки?
- Эмигранты и новые возможности: откуда у немцев кофе?
- Женская рука заводит кофейную машину Германии
- Немного статистики о немецком рынке кофе сегодня
- Популярные марки немецкого кофе
Пиво, женщины и король: история борьбы немецкого кофе
Немцы одними из последних среди народов Западной Европы приобщились к новому напитку. Кофе в зернах приехал в Германию через порты Бремена и Гамбурга (с тех пор немцы не меняли маршрут) и потихоньку, через торговцев, напиток дошел до здешней элиты.
Изначально это была очень интимная дружба. Судить об этом можно хотя бы по тому, что кофе подавали при дворе герцога Пруссии и других чинов уже в 1675 году, а вот открыть публике первый кофейный дом удосужились аж через 46 лет, в 1721 году. Да и то, первые кофейные дома открывали англичане.
Типичная вечеринка в кофейном доме, начало XVIII века
Свою лепту в такое медленное распространение кофейных домов внесла и сама недоверчивая немецкая натура. В некоторых землях кофейное зерно облагалось высоким налогом, ну а мужчины просто предпочитали пить пиво. Для сравнения, в соседней Франции Вольтер уже хлестал по 60 чашек кофе в день!
Фридрих II Великий (король Пруссии) ужаснулся, увидев сколько денег его страна тратит на кофе. Вскоре немцы обзавелась собственным производством посуды, обжарочными емкостями и чашками для кофе.
Отвратно отмечать повышение потребления кофе среди моих подданных, и количество денег, которое уходит за пределы страны. Все пьют кофе. Если это возможно, это должно быть предотвращено. Мои люди должны пить пиво. Его Величество воспитывался на пиве, и его предки, и его офицеры. Многие битвы состоялись и были выиграны солдатами, питающимися пивом; и король не верит, что можно положиться на пьющих кофе солдат, он не верит что можно рассчитывать на их выдержку во время лишений или что такие солдаты побьют своих врагов в случае возникновения новой войны.
Кофейно-Пивной манифест короля Пруссии Фридриха II Великого
Тем не менее распространению напитка способствовали как сверху, так и снизу. Употребление кофе считалось признаком статуса и достатка. С другой стороны его активно продвигала мыслящая элита, которым порядком наскучили кабаки. Да и сами герцоги предпочитали держать на стороне собственный кофейный дом.
Оживленная вечеринка с участием дам
По заказу одного из таких предпринимателей (кофейный дом Цимермана) И. С. Бах написал шутливую Кофейную кантату в защиту напитка. К слову, сама кантата была направлена также и против движения в Германии «за запрет кофе для женщин». Предполагалось, что кофе делает их стерильным.
По другим источникам, мужчины просто хотели спрятаться от пристального внимания своих жен в новообретенных кофейнях. Но, увы или к счастью, все разрешилось мирно и бюргеры стали попивать кофе рука об руку с бюргергинями.
В общем, утверждался кофе в Германии с передрягами, но утвердившись обрел свой самобытный голос. Об этом далее, в истории обжарки.
Почему немецкий кофе имеет среднюю степень обжарки?
В те времена кофейное зерно традиционно жарили на сковородке, вручную. Каждая хозяйка занималась обжаркой сама или имела возможность поручить это дело служанке. До первых промышленных обжарщиков оставалось еще более 100 лет (1850 год), а кофе хотели пить уже сейчас. Именно тогда, на заре XVIII века формировались кофейные пристрастия народов и масс.
Если вы уже немного в теме, то знаете что чем южнее в Европе – тем темнее обжарка. Вплоть до горячих испанских зерен. Те, кто пробовал немецкий кофе в зернах или привозил кофе из Германии наверняка заметили что он более светлый и мягкий по сравнению со своими итальянскими и французскими собратьями.
Все так! Немцы любят мягкий кофе и вообще изнежены в том что касается вкуса. Их рецепторы слишком чувствительны и не понимают резких вкусовых характеристик. Если не верите – сходите как-нибудь в “Мексиканский” ресторанчик в Берлине.
Причины пристрастия немцев к средней обжарке
Длительная “пивная” традиция. До появления чая и кофе, в позднем Средневековье и далее, основным столовым напитком являлось пиво. Примерно 1,5 литра пива на человека в день! На пиве даже супы варили. Это касается в первую очередь северных стран бедных на солнечный свет и виноград.
Вспомните нефильтрованное пшеничное пиво и сопоставьте его с кофейной кислинкой. Вкус обитает примерно в тех же краях. Немудрено что кофе более светлой обжарки прижился в Англии и Германии.
Английское влияние. Даже само слово coffee изначально писали по-английски, да и способ обжарки заимствовали у англичан. То, что мы называем American Roast (вид средней обжарки), немцы кличут Amerikanische Röstung или Frühstücksröstung (обжарка для завтрака). Прямо попахивает Англией. А вот городскую обжарку кофе (City Roast) немцы часто путают и называют немецкой.
Колониальные и торговые войны. Вскоре после появления кофе в Европе разразилась Семилетняя война, а бодрящий напиток начали активно применять в качестве стимулятора.
Популярная во Франции модель компактного ростера для использования в ритейле. Работает на дереве, угле и торфе.
Если взглянуть на карту, то расположение сторон в этом конфликте четко проложило кофейную границу между Севером и Югом. Германия (при поддержке Англии) против трех держав: Австрии, Франции и России.
Затем пришли Наполеоновские войны, колониальное соперничество и две Мировых войны. Волей-неволей, но государствам приходилось налаживать собственную кофейную индустрию и независимую линию поставок зерна, которая бы работала в военное время.
Кофе как национальная идея. Даже сами названия градаций обжарки кофе в Германии свидетельствуют о разделении на свой/чужой. То, что мы называем Венская обжарка немцы часто называют helle französische Röstung (светлая французская обжарка), а французскую кличут просто französische Röstung.
В России в салонах было принято говорить на французском. В Германии эту традицию быстро пресекли, как собственно и темную французскую обжарку. Начиная с масонских памфлетов и заканчивая простой нелюбовью ко всему французскому обострившуюся во время Наполеоновских войн.
Меньше степень обжарки = бОльшая крепость. Самая простая причина любви к нейтральной средней обжарке – это погоня за кофеином. Как мы знаем из предыдущей статьи, чем сильнее обжарка – тем меньше кофеина остается в зерне. В данном случае немцы пошли по стопам северных народов, которые кстати предпочитают легкую обжарку.
Эмигранты, пролетариат и новые возможности
Кофе понадобилось полвека чтобы спуститься с королевских застолий и утвердится в домах высшего и среднего сословий. Примерно столько же времени потребовалось чтобы проникнуть в квартиры рабочего класса, который к тому времени уже окреп и стал вполне дееспособной силой – пролетариатом.
Случалось такое преобразование повсеместно, однако на этот раз Германия перехватила лидерство в гонке освоения кофе и стала навязывать темп другим странам.
Во все тяжкие: как привезти кофе в Европу
В первой половине XIX века потребление росло, а вот с сырьем назревала накладочка: Индия и Африка были уже заняты Британией и Францией. Соответственно приходилось искать кофе в дальних странах. Благо, эпоха сама подталкивала вперед.
- Во-первых, на руку сыграла сама численность рабочего класса и эмиграция на поиски лучшей судьбы.
- Во-вторых, морская транспортировка резко удешевилась – парусные шхуны канули в прошлое, на их место пришли угольные, а затем дизельные суда.
- Эмиграция в Южную и Центральную Америки и создание там кофейных плантаций выходцами из Европы тоже сослужили хорошую службу.
В то время как Британия, Франция, Бельгия и Нидерланды продолжают цепляться за свои колонии в Индии и Африке, немцы облюбовали Новый Свет.
Если посмотреть статистику закупок до Первой мировой (1913 год), Германия вторая по объемам после США практически во всех странах Южной и Центральной Америки. Страна практически полностью исключила импорт из Адены – основного перевалочного порта Эфиопской Мокки.
Яркий пример диспропорции в импорте кофейного зерна между Новыми и Старым Светом
Согласно статистическим данным Германия закупила около 168 тысяч тонн кофе в 1913 году. А после своего поражения в Первой мировой Германии начала с удвоенными темпами импортировать кофейные зерна из Центральной и Южной Америки.
К слову, немцы надежно укоренились в Гватемале. В 1939 году несколько крупнейших банков и 80% плодородных земель находились под контролем выходцев из Германии. Этот факт немало потрепал нервы США в начале Второй мировой войны, когда оказалось что всего в 1 тыс. км от берегов Флориды живут десятки тысячи сочувствующих нацистам немцев.
Куда же немцы девали все это сырье, если учесть что в те времена страна была далеко не в первых рядах среди потребителей кофе? На экспорт!
Потребление кофе в кг на душу населения. 1913 год.
|
|
Женская рука заводит кофейную машину Германии
На первые взгляд успех кофейных магнатов Германии, конечно же, в технологиях. Однако, именно свежий женский взгляд помог донести технологию до предвзятых ко всему новому немцев.
- Активное развитие дома Dallmayr при участии Терезы Ранделькофер создало самую успешную сеть магазинов деликатесов в Европе. Через эту сеть Тезера смогла продвигать в том числе и новый формат кофе в опрятных кофейных пачках по 0,5 — 1 кг.
- Изобретение кофейных фильтров (из промокашки) Мелитой Бенц в 1908 году. Это изобретение с легкой женской руки положило начало индустрии молотого кофе как более легкого способа заваривания напитка дома.
- Достоинства молотого кофе первыми оценили, естественно, женщины. С этих пор они могли обходиться без ручных кофемолок и мужской силы. Соответственно кофе оказался на каждой кухонной полке.
- Последний столп немецкого кофе установил патент на электрический обжарщик в 1906 году. Для сравнения французы продолжали жарить кофе по старинке, вручную вплоть до 1920 года.
Все эти три фактора создали мощный коктейль, который позволил немцам закрепится на рынке Европы как поставщика уже обжаренного и, что важнее, молотого кофе.
Более поздняя модель немецкого газового ростера.
Французы, закупающие до Первой мировой столько же кофе сколько и немцы, в итоге уступили первенство Германии, а немецкий молотый кофе окончательно покорил Восточную Европу.
Немного статистики о немецком рынке сегодня
Германия имеет третий по величине потребительский кофейный рынок и является одним из самых крупных обжарщиков кофе в мире. 85% немцев пьют кофе ежедневно и большинство по нескольку чашек в день.
Немцы пьют больше кофе чем воды и пива. 149 л кофе на душу населения в год, против 104 л пива и 144 л воды!
В отличие от Италии и Франции, 70% потребления приходится на немецкий молотый кофе и только 16% покупают немецкий кофе в зернах.
Причина пристрастия к молотому кофе та самая, потаенная любовь к домашним посиделкам, которая переходит по наследству всякому маленькому арийцу от бабушки и дедушки. Вы наверняка слышали о ней под названием Kaffee und Kuchen Kultur – культура кофе и пирога. Мы еще в подробностях расскажем о ней в будущем.
Популярные марки немецкого кофе
Чтобы ощутить силу наследственной кофейной культуры достаточно взглянуть на кофейный рынок Германии. Классическая олигархия 5 сильнейших брендов, на которые приходится 80% рынка кофе:
- Jacobs + Douwe Egberts – Голландия.
- Tchibo – Гамбург, Германия.
- Melitta – Минден, Германия.
- J.J. Darboven – Гамбург, Германия.
- Alois Dallmayr – Мюнхен, Германия.
Самый молодой из 5-ки лидеров – Tchibo, был основан в 1949 году, всем остальным давно перевалило за 100 лет.
 |
 |
 |
Во времена пуроверов, 3-й кофейной волны и Starbucks увидеть такую незыблемость кофейной индустрии удивительно. Тем не менее, аналитики объясняют этот феномен очень просто – спрос на кофе до сих пор формирует пожилое поколение, привязанное к любимым брендам. Это же поколение прививает любовь к брендам своим детям и внукам.
Загрузка...
Добавить комментарий