Арабика или Робуста – почему решение принимают вместо вас?

Только вылупившись из яйца юные кофеманы сразу начинают познавать мир кофе. И мир добр к ним, он услужливо раскрывается перед птенцами. Он кладет в клювики несмышленых птенцов душистый кофе и попутно наставляет: арабика – хорошо, робуста – кака. Такой простой черно/белый мир кофе. Нуар, романтика и батарея с кошкой.

Но вот птенцы встают на крыло и начинают самостоятельный полет по райскому миру, где цветут и пахнут кофейные плантации. Где можно попробовать сорта кофе из разных концов света. И вот они уже почти подобрали свой личный сорт героина кофе, как вдруг оказывается, что внизу припрятано подземное царство робусты.

О дивный новый мир! Мир, где можно не любить кислинку. Мир с красками. Тут живет она. Взбалмошная сестрица арабики. Дерзкая, резкая, прямолинейная и неоднозначная. И ей совершенно неважно пролетите ли вы мимо, или заглянете на огонек.

Добро пожаловать в зазеркалье, где все не так однозначно.

Чтобы пройти дальше давайте сначала освоим базу. Для этого мы подготовили наглядную сравнительную таблицу Арабики и Робусты.

Содержание:

• Подходящие климатические условия для культивации кофе
• Химические свойства Арабики и Робусты
• Где больше кофеина в Арабике или Робусте?
• Как отличить Арабику от Робусты
• Различия во вкусе
• Какой кофе лучше Арабика или Робуста?
• Почему Арабика стоит дороже?

Подходящие климатические условия для культивации кофе

Как видно из таблицы Арабика еще та привереда. При высоких температурах фотосинтез у Арабики замедляется, а как следствие и рост дерева. Если же температура упадет ниже 0°С – урожай будет потерян.

В итоге, для выращивания Арабики пригодна сравнительно малая часть земной поверхности, а именно:

• Субтропики 16–24° широты, где сезоны дождей и засухи четко выражены, а высота достигает 500 – 2 500 м над уровнем моря. В таких условиях кофейные деревья плодоносят раз в год, обычно в самый холодный осенний сезон. Такие условия в Мексике, Ямайке, Сан-Пауло, Зимбабве и части Бразилии (штат Минас-Жерайс).
• Экваториальный регион ниже 10° широты, от засухи спасают высокий рельеф около 1 000 – 2 500 м над уровнем моря и почти постоянные дожди. Благодаря дождливости деревья успевают плодоносить 2 раза в год. Урожай собирают в период самых сильных осадков и минимальных осадков. Такие условия встречаются в Кении, Эфиопии и Колумбии.

Увы, в таких влажных условиях сложно сушить кофейные зерна под открытым небом, поэтому здесь частенько применяют механические сушилки.

В свою очередь, Робуста может переносить более жаркий климат. Она преспокойно растёт на уровне моря и забирается не выше 800 м вверх. Робусту успешно культивируют в пределах 10° широты с обеих сторон от Экватора. Да и урожайность кофе почти в два раза выше.

При посадке Робусте и Либерике нужно вдвое больше места между деревьями, чем Арабике.

Однако, выращивание под прямыми солнечными лучами имеет и свои недостатки. Например, эрозия грунта, засуха и обеднение почвы вследствие отсутствия лиственного покрова.

Химические свойства Арабики и Робусты

При всей своей разности Арабика и Робуста содержат примерно одинаковое количество жирных кислот. Напротив, Хлорогеновая кислота, которой больше в Робусте, в бОльшей мере определяет вкус кофе и делает ее кофейные зерна более горькими.

Благодаря повышенному содержанию антиоксидантов и хининных веществ Робуста устойчива к большинству заболеваний листьев. Увы, это не спасает растение от жучков, которые вредят вишням. Это происходит из-за того, что Робусту часто выращивают в одиночестве под прямым солнцем. Соответственно без плотного лесного покрова отсутствует и фауна – птицы, которые могли бы защитить деревья от насекомых.

Где больше кофеина в Арабике или Робусте?

Кофеина больше в Робусте чем в Арабике. Примерно в 2 раза. По этой причине зерна Робусты часто используют для создания растворимого кофе.

Употребление в производство 100% Робусты – одна из основных причин почему растворимый кофе бывает такой невкусный и горький.

Тем не менее, в зависимости от степени обжарки можно добиться практически равного соотношения кофеина в Робусте (темная обжарка) и Арабике (светлая обжарка).

Как отличить Арабику от Робусты

Две Арабики одного сорта, но разного грейда

Простая задачка из жизни подозрительного кофемана: проверить соотношение Арабики и Робусты в новой пачке кофе. Но, появлением огромного количества сортов кофе задачка это трудновыполнимая.

Настоятельно советуем сначала попробовать кофе, а затем устраивать “счетную палату”. Ведь если кофе вам понравится – то какая разница сколько там Арабики или Робусты и зачем портить себе настроение.

Например, Робусту очень легко спутать Йеменской Моккой, Желтым Бурбоном из Гватемаллы или с австралийским Мундо Ново. Тем не менее, есть общие признаки, по которым можно опознать Робусту.

Внешний вид

Сравнение Арабики и Робусты в интернете и в жизни

Различия во вкусе

Как бы ни притесняли вкусовые качества Робусты, она незаменима при производстве кофейных блендов. Ее добавляют для пенки, чтобы умерить кислинку Арабики или просто сделать кофе более выразительным. Более того, если вы поинтересуетесь в вашей любимой кофейне о составе чашки, наверняка там окажется 10-15% Робусты.

Chiaroscuro Tanzania 100% Робуста

Посмотреть

Бывает в продаже и 100% Робуста, с 85 баллами и выше, она вполне самодостаточна по вкусу. Такие высококлассные кофейные зерна производят Танзания, Колумбия, Никарагуа, Новая Гвинея. В этих странах традиционно доминирует Арабика и фермеры вынуждены соревноваться с ней во вкусовых качествах. Что означает трепетный уход за деревьями Робусты.

Какой кофе лучше Арабика или Робуста?

Ну, понеслась…

Рекламная кампания

Сегодня реклама заявляет что лучше Арабики может быть только 100% Арабика. Полномасштабную кампанию начали проводить в 90-х, когда страны-производители Арабики вступили в ценовую войну с Вьетнамом, а качество Робусты серьезно ухудшилось. С тех пор реклама не останавливалась.

Однако, еще в 70-х рынок указал бы на преимущества робусты. Она действительно дешевле и выгоднее благодаря ее неприхотливости и простоте в культивации. Кроме того, Робуста может плодоносить и расти в “граничных” климатических условиях, в которых другие кофейные деревья не приживаются.

В свое время фермеры-аматоры воспользовались этим преимуществом и начали гнать волну из некачественного продукта, который выглядит как кофе только по форме, но не содержанию. Это и подтолкнуло запуск кампании в пользу 100% Арабики.

Но глядишь через пару лет реклама будет превозносить вкусовые качества Робусты.)

Мнение лидеров кофейного рынка

Международные кофейные дома, конечно же, заигрывают с лозунгами“100% Арабика – наше все!”. Модели “Full Arabica” у всех ощутимо дороже. Но как ни странно, именитые бренды продолжают делать смеси. Именно бленды делают 80% выручки Lavazza, Julius Meinl, Malongo, Dallmayr, Caffe’ Molinari и др.

Действительность такова, что массовый потребитель не очень-то любит кислинку в кофе. Светлую обжарку (которая часто клонится в кислинку) массово потребляют только Скандинавы. А это всего лишь 20–30 млн человек.

Итальянские обжарщики веками добавляли 10-15% Робусты в свои премиальные бленды. Зачастую это отборная Робуста из Африки, Папуа – Новой Гвинеи, Индии (напр. Kaapi Royal).

Популярные модели Lavazza

Espresso Crema e Aroma 40% Робусты

Посмотреть

Qualita Rossa 60% Робусты

Посмотреть

Super Crema 20% Робусты

Посмотреть

Итальянцы знают, что премиальная Робуста сделает кофе намного вкуснее чем посредственная Арабика. Да и стоить она при этом будет дешевле. При наличии качественного зерна брендам ничуть не стыдно включать в свои смеси до 40% Робусты.

Мнение фермеров

Фермеры были бы не против удорожания Робусты, но работают с тем что имеют. В частности, фермеров часто ограничивают климатические условия.

Сбор Робусты во Вьетнаме

Например, в Индонезии один из самых влажных климатов и многие фермеры сталкиваются с проблемой сушки зерна. В таких условиях фермеры часто не в состоянии сами сушить ягоды и вкладывать в навесы, не говоря уже об оборудовании.

В итоге, в Индонезии появился уникальный метод быстрой обработки вэт-халл, когда влажность зерна в парчменте доводится до 50% вместо 11–12%, и соответственно зерна получают бОльшие повреждения при очистке. С таким количеством повреждений надрываться и выращивать Арабику просто нет смысла, ведь качество на выходе все-равно просядет.

Мнение истории

Плантация Арабики на склонах в Колумбии

Так сложилось, что Арабику культивируют на 100 лет дольше. Соответственно человек вывел больше сортов и накопил больше опыта по уходу. Вдобавок, дерево успело парочку раз мутировать, создав более устойчивые и плодовитые сорта.

Робуста прошла путь покороче и укоренилась в более бедных странах, где интеллектуальный и экономический капитал не смогли обеспечить ей значительное преимущества с точки зрения гибридизации.

Почему Арабика стоит дороже?

Дерево Робусты ломится от урожая

Кофейные зерна Арабика стоят примерно вдвое дороже Робусты. Это объясняется меньшей урожайностью, большей привередливостью вида и сложностью его культивации. Увеличивает стоимость производства Арабики и гористый рельеф, что затрудняет логистику и условия труда.

Робуста дает достойный по вкусу урожай уже с третьего года. В то время как деревья Арабики начинают давать пригодные плоды с 4 года.

Кроме того, можете сравнить средние зарплаты в Индонезии, Африке и Центральной Америке. Индонезия и Вьетнам на порядок уступают Африке по оплате труда, а ведь именно там производят львиную долю Робусты.

Несмотря на все удары судьбы Робуста продолжает удерживать 40% рынка. В прошлом сезоне (16/17) было собрано 98 тыс. мешков Арабики и 60 тыс. мешков Робусты. А в этом сезоне прогнозируют еще больший перевес: 95 тыс. к 65 тыс. 60-килограммовых мешков зерна.

Ну а мы ждем вкусного кофе и не обращаем внимания на ярлыки, ведь они в кофейном вопросе только усложняют жизнь.